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李昭明日前担任《ETtoday星食榜》12强干拌面专业评审,他坦言,评审前没吃过任何一款,实际品尝后大为讚赏12强水准都很高,能够将干拌面做到这样是消费者的福气,更力讚夺金奖的曾拌面香葱椒麻「用料符合现代健康需求,真的很好。」

记者黄士原/台北报导大地酒店行政主厨李昭明擅长川湘料理,厨师生涯超过30年,对料理的热情丝毫未减,甚至直接在厨房放了一张办公桌,并透过手机、网路随时寻找食材并蒐集最新资讯,不管是菜单或报表等文书作业也都一手包办。

过去师傅比较严格,基础功较紮实,包括事前准备工作。以往餐厅生意很好,没有把事前准备工作做好,无法让师傅把菜色做得很完美,李昭明把厨房比喻成战场,「如果没有把子弹备好,师傅手艺再好,做出来的菜的味道也不对。」

▲大地酒店行政主厨李昭明。(图/记者黄士原摄)

▲口水鸡。(图/记者黄士原摄)「麻婆豆腐要好吃不简单,成都人说要酥、香、麻、辣、烫,五花肉末要炒到酥香,用花椒带来麻的香气,辣豆瓣要辣,最后就是要趁热吃,这道最能看出川菜馆师傅的功力好不好。」

不过李昭明也强烈感受时代的变迁,「以前当学徒都是排队等着师傅来收、没有门路还不愿收,现在则是厨房到处都缺人,学徒比师傅还缺,所以要对年轻人百般呵护。」

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剁椒鱼头是李昭明的手拿菜,一分赛车这道算是湖南名菜,李昭明说,因为「辣」跟川菜是最直接的联结,他除了把川菜的灵魂「花椒」加进去之外,还使用从四川进口的泡椒,经过发酵醃渍之后的泡椒再跟鱼头结合,会呈现不一样味道。加了川菜元素之后,台湾人也更喜欢吃。

李昭明对川味的爱好,现金网是什么是有时代的因素,「我那个年代(30多年前)川菜是很热门的菜系,很多大餐厅都是以川菜为主,第一份工作是在北投一家川湘菜餐厅当学徒,这也是当兵完第一份正式进入餐饮的工作。」

至于辣椒,常使用的有红辣椒、青辣椒、糯米椒、朝天椒,干辣椒、干灯笼椒、辣椒粉,辣椒在川菜用的品项很多,不同的辣椒则有不同的风味,但以干辣椒用得最多,宫保鸡丁、水煮牛等都用得到。辣椒经过干燥之后再去炒,炒出来的香气不一样,而朝天椒是取其辣度;一般红辣椒辣不高,炒菜时用来配色、让颜色鲜艳一点。而朝天椒是辣度比较高,但现在有时会用到鬼椒再来提升辣的等级。

「剁椒鱼头」加泡椒成拿手菜!威廉希尔大地酒店行政主厨李昭明:麻婆豆腐最能看出功力

提到擅长的川菜,李昭明说这是中国八大菜色中味型最丰富,「一菜一格」,每一道菜有各自风格,川菜师傅用的调味料也是最多,一般炒台旁会放上20-30种的调味料,这也是经过这么多年之后,川菜一样受到大家喜爱的原因,辣与麻拿捏得好是会让人吃得很舒服。

这几年干拌面很夯,很多都是偏辣口味,李昭明觉得,因为很多人习惯吃面时再加点辣开胃,因此市售不管是泡面还是干拌面,辣味比例很高,销售也都不错。「近期干拌面从面条到酱包都做得很好,连红油也很讲究,在家就能煮出不错吃的面,味道也不像泡面口味那样单薄。」

▲主厨李昭明李昭明的手拿菜「剁椒鱼头」。网投app平台(图/记者黄士原摄)

▲李昭明在高中时就立定志向要当厨师。(图/记者黄士原摄)

大家对于川菜直觉是「很辣」,李昭明觉得最能代表川菜的调味料却是花椒,像是四川人认为花椒的「麻」是川菜的精髓。花椒能让川菜味道有多层次呈现,而且不同的花椒有不同的香气,现在台湾人也能慢慢接受花椒的味道。

另外,金沙现金网平台李昭明提到,川菜要做得好,红油也是关键角色,如果自制红油做得好,很多菜的香气味道都不一样。

圖:第九屆「中國證券金紫荊獎」頒獎典禮昨在香港會議展覽中心舉辦,主禮嘉賓有(左起):台灣精準生技股份有限公司首席顧問王建全、中國建材股份有限公司總裁彭壽、中國上市公司協會會長及中國建材和國藥集團原董事長宋志平、香港特別行政區行政長官林鄭月娥、香港大公文匯傳媒集團董事長姜在忠、中環控股集團公司董事局主席余竹雲、大公報副總編輯韓紀文     第九屆「中國證券金紫荊獎」頒獎典禮昨日於香港會議展覽中心舉辦,近百家來自內地和香港大、中型上市公司高管及香港政商界名流等約400位嘉賓出席。行政長官林鄭月娥在頒獎典禮上致辭時指出,截至今年11月底,香港首次上市集資(IPO)總額高達2700億港元,有機會繼去年後再次位列年度全球第一。特首強調,在「一國兩制」的獨特優勢下,香港作為國際金融中心,可以在國家持續金融開放中發揮多個重要作用。\大公報記者 劉越琦(文)攝影組(圖)  本次活動以「波瀾壯闊70年,走向廣闊舞台」為主題,由香港大公文匯傳媒集團聯合北京上市公司協會、香港中國企業協會、香港中資證券業協會、香港中國金融協會、香港證券學會、香港特許秘書公會、香港中國併購公會等多家兩地機構共同舉辦。  鞏固離岸人民幣樞紐角色  行政長官林鄭月娥、全國政協委員兼香港大公文匯傳媒集團董事長姜在忠、中聯辦經濟部副部長葉莉蘋、中國上市公司協會會長宋志平、商務及經濟發展局副局長陳百里等擔任主禮嘉賓,與現場商界精英和政界名流共同回顧過去70年新中國的偉大成就,同時也為祖國經濟復興作出卓越貢獻的企業、機構和管理者們致敬,展望未來。  林鄭月娥在致辭中表示,踏入2019年以來,國家金融開放的步伐加快,已經先後放寬銀行、證券及保險業等的外資准入條件,並促進內地資本市場開放,展現了開放的決心。  她表示,憑藉「一國兩制」的獨特優勢,香港作為國際金融中心,可以在國家持續金融開放中發揮多方面的重要作用。  「『一帶一路』建設及粵港澳大灣區發展將為業界帶來新機遇。」林鄭月娥提及,上月到北京出席粵港澳大灣區領導小組會議,會後公布了一系列涵蓋銀行及保險業措施,包括業界期待已久的跨境理財通機制,標誌着兩地金融市場互聯互通踏上新的台階,相信可為兩地金融業界開拓更廣闊的市場,也為兩地居民提供更多理財產品的選擇,進一步促進人民幣跨境流通和使用,鞏固香港作為離岸人民幣樞紐和資金進出內地的中介角色。  林鄭月娥表示,香港不僅是內地企業重要的投融資中心,也是內地資本市場對外開放的重要通道。她指出,在香港上市的內地企業超過1200家,佔香港上市公司總數逾五成,總市值近七成。在債券市場方面,香港點心債的發行和流通規模、人民幣存貸款規模也是離岸市場之首。國家財政部、內地銀行和內地企業在香港發行的人民幣債券,過去十年已超過5600億元,單是今年的發行量已經超過220億元。  綠色債券年增長逾兩倍  林鄭月娥又指出,截至今年11月底,共有15間公司循新制度上市,包括上星期作第二上市的阿里巴巴。香港的首次上市集資(IPO)總額高達2700億港元,有機會繼去年後再次位列年度全球第一。  另外,去年在香港安排和發行的綠色債券總額達110億美元,按年增長超過兩倍。隨着滬港通、深港通和債券通北向交易的開通,多個國際指數已將內地A股和內地債券納入其中,香港為國際投資者參與內地資本市場發揮了主要橋樑作用。她呼籲,業界繼續出謀獻策,發揮香港所長,貢獻國家所需,好好把握當中的機遇。  本屆「中國證券金紫荊獎」由內地和香港兩地重要的管理機構、專業金融證券機構和多位經濟學家組成組委會,耗時半年進行多方面評估審核。  主辦方共頒發20個獎項,其中包括今年新增設的「新中國成立70周年卓越貢獻企業家終身成就獎」、「新中國成立70周年卓越貢獻企業家獎」、「新中國成立70周年卓越貢獻企業獎」、「最佳上市公司董事會秘書(終身榮譽獎)」、「年度卓越研究所所長」等多個機構和個人獎項。

「有好师傅带领可以减少摸索的时间,安徽快3走势图也给我们很好的机会。」李昭明提到,很多上一代师傅都是贫困出身,对于人生及工作态度都非常认真,尤其能吃苦。「师傅们给的观念是,我比别人认真,他们才会愿意把手艺传授给我。」李昭明说,以前要获得师傅的真传并不容易。

▲李昭明提到,上一辈师傅很多都是困苦出身,他们对于人生及工作态度都是非常认真。(图/记者黄士原摄)

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